Įdomūs faktai apie šokoladą

KAS YRA ŠOKOLADAS? Šokoladas – karališkas skanumynas, kartu su kakavos pupelėmis atkeliavęs iš Centrinės Amerikos ir paplitęs po visą pasaulį. Pirmieji gaminti šokoladą pradėjo Amerikos indėnai. Jie kakavos pupeles maišydavo su įvairiais prieskoniais ir iš gauto mišinio gamindavo gėrimą – šokoladą. Toks šokoladas, kokį valgome šiandien, yra apie 200 metų eksperimentų Europoje ir Šiaurės Amerikoje rezultatas. Šiais laikais galime mėgautis ne tik pieniniu, baltuoju ar juoduoju šokoladu, bet ir daugybe kitokių šokoladinių saldumynų, pagardintų įvairiais priedais: riešutais, džiovintais vaisiais ir uogomis, prieskoniais ar net druska.

KAIP ATSKIRTI ŠOKOLADO KOKYBĘ? Gero šokolado viršus yra blizgus, bet neriebus. Prieš liejant šokolado masę į formas, yra taikomi griežtai apibrėžti temperatūriniai režimai, kurie nulemia kakavos sviesto kristalų stabilumą – tai užtikrina, kad plytelė blizgės visą galiojimo periodą. Laužiant šokolado plytelę turi girdėtis specifinis pokštelėjimas, o lūžis – aiškus, švarus, be aštrių briaunų. Ragaujant gerą šokoladą, jis turėtų švelniai tirpti burnoje. Šokolado negalima laikyti šiltoje vietoje, veikiant tiesioginiams saulės spinduliams. Peršilimas skatina kakavos sviesto kristalų susidarymą paviršiuje, šokoladas pasidengia pilkomis apnašomis, atrodo tarsi supelijęs, tačiau tokio šokolado kokybė išlieka gera. Anot galiojančių standartų, šokolado papilkėjimas yra neleistinas, nes prarandama prekinė išvaizda. Laikant drėgnoje aplinkoje šokoladas taip pat pabala – paviršiuje susidaro cukraus kristalai. Šokoladą patartina laikyti sausoje vietoje, apie 18 °C temperatūroje, tuomet jis ilgai išliks gardus, o skaniausias jis 22–24 °C temperatūros.

ŠOKOLADO KLASIFIKACIJA. Šokoladas klasifikuojamas į juodąjį, pieninį, baltąjį šokoladą. Juodasis šokoladas – tai rūpestingai atrinktas proporcijų mišinys iš kakavos masės, kakavos sviesto ir cukraus. Jo sudedamosios dalys: cukrus, kakavos masė, kakavos sviestas, emulsikliai (sojos lecitinas, E 476), vanilinas. 1875 metais šveicarų šokolado gamintojas Danielis Peteris (Daniel Peter) pagamino pirmąjį pieninį šokoladą. Dabartinė jo sudėtis: cukrus, kakavos sviestas, nenugriebto pieno milteliai, kakavos masė, pieno riebalai, emulsikliai (sojos lecitinas, E 476), vanilinas. Baltasis šokoladas – tai kakavos sviesto, cukraus ir pieno miltelių kombinacija. Jo sudėtyje yra cukraus, kakavos sviesto, nenugriebto pieno miltelių, emulsiklio sojos lecitino, vanilino. Šokoladas sergantiesiems diabetu – tai šokoladas, kuriame cukrus pakeičiamas saldikliu maltitoliu.Dažnai šokoladai ir iš jo gaminami saldainiai būna su įdarais. Įdarų sąrašas gali būti labai ilgas, nes šokolado gamintojai yra labai išradingi.

NUO KAKAVOS PUPELIŲ IKI KAKAVOS MILTELIŲ. Prinokę kakavmedžio vaisiai paprasčiausiai nupjaunami dideliais peiliais. Šis darbas yra ganėtinai sunkus, reikalaujantis fizinės jėgos, todėl dažniausiai kakavos vaisius renka vyrai. Surinkti kakavmedžio vaisiai 2–6 dienas fermentuojami, t.y. laikomi 45–60°C temperatūroje. Tuo metu apyvaisis, kuriame „slepiasi“ pupelės, suminkštėja, o pačios pupelės pasidaro tvirtos, iš dalies pakinta ir jų skonis (pasidaro nebe tokios karčios). Po fermentacijos pupelės išlukštenamos, džiovinamos ir skrudinamos. Džiovinimo procese jos įgauna specifinį kvapą, o paskrudinus 130°C temperatūroje – malonų aromatą. Taip paruoštos pupelės smulkinamos, nuo jų atskiriamos nevertingos priemaišos – pupelės paruošiamos tolesniam technologinio apdorojimo procesui. Šokolado pramonėje labai svarbus yra pupelių maišymas. Maišomos įvairių rūšių pupelės, suformuojama „stebuklinga mišrainė“, o šis procesas dažniausiai laikomas firmos paslaptimi ir pasididžiavimu. Šokolado skonis, aromatas ir kokybė priklauso nuo kakavmedžio rūšies ir mišinio proporcijų.

PASAULINĖ ŠOKOLADO DIENA. Liepos 11 d. – pasaulinė šokolado diena. Pirmą kartą ši diena buvo švenčiama 1995 m. Prancūzijoje. Nors pirmieji šokoladą gaminti išmoko senovės actekai. Jie šokoladą vadino dievų maistu. Ispanų konkistadoriai, pirmąsyk pristatę jį į Europą, skanėstą vadino „juoduoju auksu“ ir naudojo fizinėms jėgoms ir ištvermei sustiprinti. Ilgą laiką šokoladu galėjo mėgautis tiktai aristokratai. Moterys laikė jį stipriu afrodiziaku. Ypač mėgo jį austrų valdovė Maria Tereza, o prancūzų karaliaus favoritė madam Pompadur buvo įsitikinusi, jog tik šokoladas gali įžiebti aistros ugnį. Netukus šokolado diena su savo tradicijomis ir ypatumais išpopuliarėjo daugelyje pasaulio šalių ir tapo tarptautine švente. Ši diena – puiki proga pasilepinti saldumynais be sąžinės graužaties... Svarbu – saikingai!

VERTĖTŲ ATKREIPTI DĖMESĮ! Perkant šokoladą atkreiptinas dėmesys ne tik į jo pagaminimo datą ir galiojimo laiką, bet ir kas yra jo "kaimynai" lentynoje: šokoladas lengvai sugeria pašalinius kvapus ir praranda savo malonų aromatą, jautriai reaguoja į temperatūros svyravimus bei oro drėgnumą. Laikyti šokoladą reikia (15–21) °C temperatūroje. Aukštesnėje nei 24 °C temperatūroje lydosi šokolade esantis kakavos sviestas ir dėl šios priežasties produktas gali „pabalti“ ar / ir prarasti prekinę išvaizdą. Šokoladas kietą pavidalą įgyja dėl jame esančio kakavos sviesto. Pastarojo lydymosi temperatūra yra panaši į žmogaus kūno temperatūrą. Labai svarbus šokolado sudėties rodiklis – kakavos sausosios medžiagos. Kuo šių medžiagų šokolade daugiau, tuo jis kartesnis, aromatingesnis ir vertingesnis.

ALERGENAI. Kad ir koks nepakartojamas būtų šokolado skonis, ne visi gali juo mėgautis. Nemažai žmonių mano, kad yra alergiški šokoladui. Tačiau tikra alergija šokoladui, tai yra kakavai, iš kurios jis gaminamas, yra labai reta. Dažniausiai alergiją sukelia įvairūs priedai, naudojami šokolado gamyboje. Pvz.: Pienas (pieno baltymas kazeinas ir pieno išrūgų milteliai). Tai vienas iš labiausiai paplitusių alergenų. Jei esate alergiškas pienui, rinkitės tamsųjį kartų šokoladą; Riešutai. Tai taip pat vienas labiausiai paplitusių maisto alergenų. Riešutams alergiški asmenys turėtų atsargiai perskaityti gaminių pakuotes, nes dažnai ten įspėjama apie galimus riešutų pėdsakus net ir paprastame šokolade. Tai svarbu, nes alergizuoja net ir labai mažos alergenų dalelės, kurios gali patekti tiesiog gaminant skirtingus gaminius viename fabrike; Sojos pupelės (sojos lecitinas). Tai dažnas maisto alergenas, naudojamas ir šokolado gamyboje; Kviečiai ir glitimas. Kviečiai - labai paplitęs maisto alergenas, dažnai naudojamas ne paties šokolado, bet šokoladinių saldainių ir batonėlių gamyboje. Kviečių produktuose esantis glitimas gali būti maisto netoleravimo priežastis.

ŠOKOLADAS IR MEILĖ. Šokoladas sukelia būseną, panašią į įsimylėjimą. Jis sužadina laimės hormonu vadinamo serotonino gamybą, todėl ir sakoma, kad šokoladas kelia nuotaiką ir išvaiko niūrias mintis. Į organizmą patekęs kakavos sviestas skatina endorfinų (hormonų, sukeliančių pasitenkinimą) ir medžiagų, stimuliuojančių psichiką, išsiskyrimą. Dėl to daugiau šokolado valgantys žmonės jaučiasi laimingesni. Amerikos mokslininkų atliktas tyrimas atskleidė, kad valgyti šokoladą yra taip pat malonu, kaip ir bučiuotis. Šokoladas – tai ir puikus afrodiziakas. Mokslininkai teigia, kad tai lemia dvi jame esančios medžiagos. Pirmoji – triptofanas (jis seksualiai jaudina), antroji – feniletilaminas (išsiskiria įsimylėjusių žmonių organizme).

ŠOKOLADO POVEIKIS ŽMOGUI. Šokoladas mažina kraujospūdį, cholesterolio kiekį, saugo nuo širdies ligų, turi antioksidacinių ypatybių. Europos kardiologai priskyrė šokoladą tai pačiai naudingų maisto produktų grupei kaip ir vaisius, daržoves, žaliąją arbatą ir raudonąjį vyną. Tai stiprių antioksidantų grupė. Medikai siūlo vartoti šokoladą tiems, kas priklauso didesnės širdies ligų rizikos grupei. Graikų mokslininkai tvirtina, kad asmenų, suvalgiusių 100 g šokolado, kraujagyslių paviršius tapo kur kas elastingesnis praėjus vos trims valandoms. Šokoladas tonizuoja ir padeda susikaupti. Jis saugo nuo nervinio išsekimo. Tokiai „šokolado terapijai“ pakanka kasdien suvalgyti po 40 g juodojo šokolado. Nuomonė, kad nuo šokolado storėjama, yra klaidinga. Tukina ne pats šokoladas, o jame esantis cukrus. Kuo daugiau šokolade kakavos, tuo mažiau bus cukraus. Šokoladas turi apie 500 įvairiausių kvapiųjų ir skoninių medžiagų (net dvigubai daugiau nei, pavyzdžiui, braškės ar vanilė), o malonus šokolado kvapas didina imunoglobulino A, kuris saugo nuo mikrobų ir virusų, sekreciją. Mokslininkai nustatė, kad žmogui naudingas net šokolado kvapas. Fiziologai tikina, kad jo aromatas palankiai veikia psichiką, mažina dirglumą, subalansuoja emocijas.

ŠOKOLADAS IR SVEIKATA. Tad, iš kur gi ta šokolado trauka, besitęsianti ne vieną tūkstantmetį? Atsakyti šiandien jau nėra taip sudėtinga – ją lemia turtinga kakavmedžio vaisių cheminė sudėtis. Jo sudėtyje yra 33-37% riebalų, 6-6,5 % baltymų, 46-63% angliavandenių, 4-7% krakmolo, apie 1% mineralinių medžiagų, 0,4% teobromino, kofeino, eterinių aliejų, 1-1,5% drėgmės. Suvalgę 100 gramų šokolado plytelę, gauname net 550 kcal (2300 kJ), todėl šokoladu papildomi lakūnų, kosmonautų, narų, sportininkų (ypač kopiančių į kalnus), studentų (egzaminų sesijų metu) maisto daviniai. Aukštos kokybės šokolade yra vitaminų: A, B1, B2, C, D, E; taip pat mineralinių medžiagų: kalcio, magnio, fosforo. Saldumynų sudėtyje esanti kakava visų pirma naudinga dėl didelio kiekio antioksidantų, susidedančių iš vitaminų ir mineralų. Šios medžiagos padeda apsisaugoti nuo širdies ir onkologijos ligų, veikia kaip antidepresantas bei afrodiziakas.

(Šaltinis: „The book of chocolate“ Preface by Jeanne Bourin, Flammarion 2004; „Chocolat ľenvers du décor“ Philippe Bertrand – Philippe Marand, 2000; „Le grand livre du chocolat“ Christine McFadden, Christine France, 2000)