Интересные факты о шоколаде

ЧТО ТАКОЕ ШОКОЛАД? Шоколад – королевское лакомство, которое наряду с какао-бобами прибыло из Центральной Америки и разошлось по всему миру. Первыми стали делать шоколад американские индейцы. Они смешивали какао-бобы с различными пряностями и из полученной смеси готовили напиток – шоколад. Тот шоколад, что мы едим сегодня, появился в результате ряда экспериментов, которые проводились в Европе и Северной Америке около 200 лет. В настоящее время у нас есть возможность лакомиться не только молочным, белым или чёрным шоколадом, но и многими другими шоколадными сладостями со всяческими добавками: с орехами, сухофруктами, сушёными ягодами, специями и даже солью.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО ШОКОЛАДА? Блестящая, но не жирная поверхность – верный признак хорошего качества шоколада. Перед заливкой шоколадной массы в формы соблюдается строго определенный температурный режим, который обеспечивает стабильность кристаллов какао-масла. Это гарантирует глянцевый блеск плитки шоколада в период всего срока годности. При разламывании плитки шоколада должен раздаваться характерный хруст, а место разлома должно быть чётким, чистым, без острых граней. Хороший шоколад нежно тает во рту. Шоколад нельзя хранить в тёплом месте, он не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Перегрев стимулирует образование кристаллов какао-масла на поверхности шоколада: он покрывается сероватым налётом, выглядит заплесневелым. Однако качество такого шоколада остаётся хорошим. Согласно существующим стандартам, «поседение» шоколада недопустимо, поскольку теряется его товарный вид. При хранении во влажной среде шоколад приобретает белёсый оттенок – на его поверхности кристаллизуется сахар. Шоколад рекомендуется хранить в сухом месте, при температуре около 18 °C, тогда он долго сохраняет свои вкусовые качества, а оптимальная температура шоколада – 22–24 °C .

КЛАССИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА. Существует три основных вида шоколада – чёрный, молочный и белый. Чёрный шоколад – это тщательно отобранная, пропорциональная смесь какао-массы, сахара и какао-масла. В состав чёрного шоколада входят: какао-масса, сахар, какао-масло, эмульгаторы (соевый лецитин, E 476), ванилин. В 1875 году швейцарский производитель шоколада Даниэль Петер изготовил первый молочный шоколад. Нынешний состав этого шоколада – сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, какао-масса, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, E 476), ванилин. Белый шоколад – это сочетание какао-масла, сахара и сухого молока. Он содержит сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, эмульгатор (соевый лецитин) и ванилин. В шоколаде для тех, кто страдает диабетом, сахар заменён на подсластитель мальтитол. Часто шоколад и сделанные из него конфеты бывают с начинкой. Перечислять начинки можно очень долго, потому что изготовители шоколада весьма изобретательны.

ОТ КАКАО-БОБОВ ДО КАКАО-ПОРОШКА. Спелые плоды шоколадного дерева обычно срезают большим ножом. Это довольно сложная работа, требующая физических усилий, поэтому в большинстве случаев плоды какао собирают мужчины. Собранные плоды ферментируют в течение 2–6 дней, то есть хранят при температуре 45–60 °C. За это время оболочка, в которой «спрятаны» бобы, размягчается, а сами бобы какао становятся твёрдыми. Отчасти изменяется и их вкус: они становятся менее горькими. После ферментации бобы вылущивают, сушат и обжаривают. В процесс сушки они приобретают специфический запах, а при обжаривании при температуре 130 °C – приятный аромат. Какао-бобы, подготовленные таким образом, измельчают и отделяют от них примеси, не имеющие ценности, – так проходит подготовка к дальнейшему технологическому процессу обработки бобов. В производстве шоколада очень важен этап смешения бобов. Смешиваются разные виды какао-бобов, и создаётся «волшебный винегрет». Этот процесс, как правило, считается секретом, которым гордится фирма. Вкус, аромат и качество шоколада зависят от сорта какао и от пропорций составных частей.

ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ ШОКОЛАДА. 11 июля – всемирный день шоколада. Впервые этот день отметили в 1995 г. во Франции, хотя первыми научились готовить шоколад древние ацтеки. Они называли шоколад «пищей богов». Испанские конкистадоры, первыми доставившие шоколад в Европу, называли лакомство «чёрным золотом» и использовали его для укрепления физической силы и повышения выносливости. Долгое время шоколад был доступен только аристократам. Женщины считали шоколад мощным афродизиаком. Особенно любила шоколад австрийская правительница Мария Терезия, а фаворитка французского короля маркиза де Помпадур была убеждена, что только шоколад способен разжечь огонь страсти. Вскоре день шоколада со своими традициями и особенностями завоевал популярность во многих странах мира и стал международным праздником. Этот день дает прекрасный повод для того, чтобы побаловать себя сладостями без угрызений совести. Главное – соблюсти чувство меры! 

(Источник: „The book of chocolate“ Preface by Jeanne Bourin, Flammarion 2004; „Chocolat ľenvers du décor“ Philippe Bertrand – Philippe Marand, 2000; „Le grand livre du chocolat“ Christine McFadden, Christine France, 2000)